　「第20回いわて・秋さけ料理コンクール」が11月８日（水）に、盛岡市中央卸売市場で開催されました。
今回は、県内の高校17校から400作品の応募があり、事前の書類審査から選ばれた10作品を、コンク
ール当日、伊東碩子審査員長（管理栄養士・フードコーディネーター）他２名にて審査しました。

　その結果、最優秀賞にあたる岩手県知事賞は、久慈工業高校２年生の外野雪枝さんが出品した「う
どん革命!!冷やしサーモンヌードル」に決定しました。また、優秀賞にあたる岩手県教育長賞は、釜石
南高校２年生の及川智恵さんが出品した「さけの白子巻き揚げ柚ソース添え」に決定しました。

　その他、優良賞には、以下の８作品が選出されました。また、学校賞には、宮古水産高校が選出され
ました。

● 作り方
　① 塩をぬるま湯に入れ、溶かしておく。
　② 小さめの角切りにした鮭と①をミキサーに入れ、形が無くなるまで練る。
　③ 大きめのボールに、小麦粉を入れ真ん中を空けて②を混ぜる。
　④ 軽くこね、まとまったら大きめのビニール袋に移す。　　
　　 ※10kgの米袋が丈夫で良い。
　⑤ 平らな所に新聞紙を敷き、④を置き、さらに滑らないように布をかぶせ足で踏む。
　　外側に向かって伸ばし、折りたたみ、また伸ばす。３～４回繰り返したら丸くまとめ、
　　冷蔵庫で１時間以上寝かせる。
　⑥ 煮干しだしと鮭のあら汁を作り、こして冷やす。
　⑦ しゅうり貝をよく洗い、鍋に入れ、水1カップふたをし、口が開くまで蒸し煮する。
　　身を貝からはずし、汁はかけ汁に使うのでこしておく。
　⑧ ⑥、⑦の汁を合わせ、調味料で味を調え、冷やしておく。
　⑨ 白子は一口大に切り、塩・こしょうを軽く振り、片栗粉をつけて揚げる。
　⑩ 水菜は３㎝幅に切り、まつもと一緒に軽くゆで、水をかけておく。
　⑪ 長ねぎはしらがねぎ、しその葉は千切りにする。
　⑫ ⑤で寝かせたうどんの生地を、打ち粉をした台の上で麺棒を使い、四角になるよ
　　うに２～３㎜の厚さにのばす。その後、折りたたみ、好みの幅に切り揃える。麺を
　　ほぐして１人分ずつに分ける。
　⑬ 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をゆで、すぐに冷水につけ、さっと洗う。
　⑭ 器に麺を入れ、⑨～⑪としゅうり、いくらを加えて飾り、かけ汁をかける。

● ポイント
　○ 鮭の身を小麦粉と混ぜ合わせて、麺の色をサーモンピンク色にしました。
　○ 鮭の骨を捨てず、風味豊かなスープに仕立てました。
　○ うどんにのせる具は、色見を考えました。特に白子は絶品です。
　○ 県産小麦の中力粉を使うとのびがよく、よりおいしい麺になります。

● 作り方
　① さけの切り身を４枚に薄く切る。
　② 白子を酒とネギを入れた熱湯でゆでて冷ましておく。
　③ みそに砂糖、酒、みりん、水少々を加えて火にかけ、とろみが出るまで煮詰める。
　　煮詰まったら火を止めて柚の皮をすり下ろしたものを加える。
　④ 大根おろしを作り、汁を切ったものに、柚の絞り汁、しょうゆを加える。
　⑤ 白子を４等分し、薄くスライスした、さけの片面に小麦粉をまぶし、白子を巻く。
　⑥ 巻いたさけに片栗粉をつけて、油で揚げる。
　⑦ 刻んだ水菜を敷いた皿に揚げたさけを４つに切り分けて盛りつける。
　⑧ いくらを上に飾り、２種類の柚ソースを添えて出来上がり。

● ポイント
　○ あまり使われていない白子を使ったこと。
　○ 柚を使った２種類のソースにしたこと。

● 作り方
＊豆腐ディップ＊
　　① 木綿豆腐はゆでてザルにあげ、自然に水を切りながらさます。（水分が多い
　　　場合は、クッキングペーパーなどで軽く絞る）
　　② ①をフォークでつぶし、焼き鮭を細かくしたものと、玉ねぎ・パセリのみじん切
　　　りと(Ａ)を加えてぜ合わせ、メリハリのある味に整える。（好みでマスタード、
　　　レモン汁をきかせて）
＊ケーキ本体＊
　　① 高野豆腐を丸く切って、水につけて戻し、横から３枚にスライスする。
　　② デコレーションケーキの要領で、高野豆腐に豆腐ディップを塗り、高野豆腐で
　　　はさむ。これを２回繰り返す。（ディップはデコレーション用に少し残す）
　　③ ②が崩れないように片栗粉を全体にまぶし、爪楊枝で数カ所とめて、少し色
　　　づく位揚げる。
　　④ ②で残したディップを上に塗り、いくらをトッピングして完成！

● ポイント
　○ 鮭は焼いて骨と皮をのぞいて下ごしらえをする。また、新巻鮭でも同様にでき
　　る。その場合は、ディップに入れる塩を少なめに。
　○ 今回はデコレーションケーキに見立てて高野豆腐を丸く切ったが、他の作りや
　　すい形でもOK。

● 作り方
　① チップス用の鮭を生のままと、小麦粉、白ごま、鶏卵、塩・こしょうをフードプ
　　ロセッサーに入れて混ぜる。
　② クッキングシートを準備直径３㎝位の円形に伸ばし、サラダ油を軽く塗って、
　　オーブンで10分位焼き、パリっとさせる。
　③ トッピング用の鮭は酒をふって焼いてほぐしておく。
　④ ジャガイモを茹でてマッシュポテトにして、パセリのみじん切、③を加えて、
　　マヨネーズ、塩・コショウ、サワークリームを加えて混ぜる。
　⑤ 皿に鮭チップスとトッピングのポテト、ミニトマトを飾る。
　　チップスにポテトをつけて食べる。

● ポイント
　○ 鮭チップスを焼くときにサラダ油を薄くつけて焼くと、パリッとなる。

・秋さけ…………… 300ｇ
・大根……………… 300ｇ
・りんご…………… 1/2個
・えだまめ………… 40ｇ
・いくら…………… 少々
・片栗粉…………… 大さじ３
・卵黄……………… １個
・塩………………… 小さじ１
・酢………………… 大さじ４
・しょうゆ………… 小さじ１
・酒………………… 大さじ１

● 作り方
　① 大根は粗いおろしにして、かるく水気を切る。
　② りんごは１cmのサイの目切りにし、塩水につける。
　③ 鮭・卵黄・片栗粉に塩小さじ２分の１を入れ、フードプロセッサーにかける。
　④ ③を１人分８つの団子にし、片栗粉をまぶす。
　⑤ 沸騰したなべに団子を入れ、ゆでる。
　⑥ ゆでて、薄皮をとったえだまめと、①・②をまぜる。
　⑦ ⑥に残りの調味料を加え、味を調える。
　⑧ ⑦と団子を合わせ、器に盛り、いくらを散らす。

● ポイント
　○ 県産のりんごとえだまめを加えたことで、鮭の食感や風味が生きています。

・秋さけ…………… 200ｇ
・いくら…………… 大さじ４
・大根……………… 800ｇ
　　(直径８cm×16cm位)
・にんじん………… 20ｇ
・干ししいたけ…… ４枚
・ねぎ……………… 70ｇ
・しょうが汁……… 大さじ１
・卵白……………… １個分
・米………………… 大さじ１
・スープストック… 適量
・たまねぎ………… 80ｇ
・赤ピーマン……… 20ｇ
・青ピーマン……… 20ｇ
・黄ピーマン……… 20ｇ
・橙ピーマン……… 20ｇ

・舞茸……………… 20ｇ
・しめじ…………… 20ｇ
・えのき…………… 15ｇ
・なめこ…………… 25ｇ
・枝豆……………… 20ｇ
・しその葉(大葉)… ４枚
・片栗粉…………… 適量
(Ａ)
・みそ……………… 大さじ１
・塩………………… 少々
(Ｂ)
・しょうゆ………… 大さじ１強
・酒………………… 小さじ２
・みりん…………… 小さじ２
・塩………………… 少々

　

● 作り方
　① 大根を約４㎝幅の輪切りにし、スプーンなどで中心をくり抜く。鍋に、大根と
　　ひたる位の水を入れ、ひとつまみの米と５分間煮る。大根はさっと洗い、大
　　根がひたる位のスープストックでさらに竹ぐしが通る位までゆでる。
　② 鮭は、身をほぐし、骨はしっかり取っておく。ほぐした鮭をすり鉢でよくすり、
　　その中にしょうが汁を入れる。そこに、卵白を加えて混ぜ、みじん切りした
　　にんじん、戻しておいた干ししいたけ、半量のねぎ、(Ａ)の調味料を入れ、よ
　　く混ぜておく。
　③ くり抜いた大根の内側に片栗粉をつけ、②を詰めて片栗粉をまぶし、180℃
　　の油で表面にこげ目がつくまで揚げる。
　④ 鍋にたまねぎの千切り、赤・青・黄・橙ピーマンを入れて炒め、だし汁を入れ
　　てきのこ類を加え、少し煮詰めたら、(Ｂ)の調味料で味を調える。そこに、枝
　　豆を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、あんを作る。
　⑤ 揚げた大根の下に大葉を敷き、その上にあんをたっぷりかけ、しらがねぎ、
　　いくらを飾ったら完成。

● ポイント
　○ 岩手県産の農産物をたっぷり盛り込んだ料理です。
　○ あんをかけているので、いつまでも温かく召し上がれます。
　○ 大根を器代わりにし、子供から大人まで楽しくいただけます。

● 作り方
　《鮭ボール》
　　① 鮭の皮をとり、生のままたたきにする。塩・こしょうで味を整え、バジルを加
　　　える。
　　② プロセスチーズをさいの目に切り、①で包み、形を丸く整える。
　　③ ②のまわりにかたくり粉を薄くまぶし、油で揚げる。
　《鮭ごはん》
　　① りんごの中身をくり抜いて器を作り、塩水に浮かべておく。くり抜いた中身を
　　　みじん切りにする。
　　② にんじんをみじん切りにして下ゆでし、りんごジュースを少量かけておく。
　　③ 鮭を焼いて皮をはずし、身をほぐす。
　　④ ごはんに合わせ酢を加え、鮭の身、りんごとにんじんのみじん切り、白ごま、
　　　ねり梅を加えて混ぜる。
　　⑤ りんごの大きさに合わせて、薄焼き卵を焼く。
　　⑥ りんごの器に、薄焼き卵、鮭ボール、ごはん、パセリの順番で盛りつける。
　　（真ん中から鮭ボールが少しだけ見えるように盛りつける）
　《鮭皮スナック》
　　① 鮭からはずした皮を１㎝幅のせん切りにし、かたくり粉をまぶして揚げる。
　　② 塩・こしょうで味をつける。

● ポイント
　　○ 岩手特産の鮭を花巻特産のりんごがひきたてます。
　　○ 子どもの探求心に働きかけ、中に何が入っているのか頭を働かせながら食
　　　べられます。
　　○ にんじんを細かくしてごはんに混ぜることでにんじん嫌いの子どもでも食べ
　　　やすくしました。
　　○ 器のりんごを食後のデザートとして食べられます。
　　○ 見た目がかわいらしいのでピクニックや誕生日などのイベントにもピッタリ
　　　です。
　　○ りんごの皮も鮭の皮も食べます。

・秋さけ…………… 200ｇ
・南部小麦………… 220ｇ
・卵………………… １個
・にんじん………… 80ｇ
・里芋……………… ３個
・ピーマン………… １個
・重曹……………… 小さじ２
・酢………………… 60 ml
・みそ……………… 20ｇ
・クルミ…………… 20ｇ程度
・黒ごま…………… 大さじ１
・栗………………… 40ｇ程度

● 作り方
　① 砂糖と水２００ｍｌを煮溶かす。
　② 冷めたら、みそをとき混ぜ、卵黄と重曹を入れて混ぜる。
　③ ②に酢を入れて混ぜる。
　④ ふるった小麦粉を③に入れ、だまが出来ないように混ぜる。
　⑤ 焼いた鮭を１口大に切る。人参、ピーマンをせん切りにする。ゆでた里芋は一口
　　大に切る。
　⑥ 鮭、人参、ピーマン、里芋を④に入れて混ぜる。
　⑦ 卵白は８分立てに泡立て、泡をつぶさないように⑥に混ぜる。
　⑧ さらしをぬらして、蒸し器に敷き、生地を流し込む。くるみ、栗、黒ごまをのせる。
　⑨ 強火で２０分、弱火で１０分蒸す。

● ポイント
　○ 鮭の香ばしさを出すために、鮭は焼き、皮も入れる。

・秋さけ…………… 640ｇ
・ひき肉…………… 120ｇ
・卵………………… ２個
・かんぴょう……… 100cm
・ご飯……………… 120ｇ
・にんじん………… 60ｇ
・塩・こしょう…… 適量
・砂糖……………… 適量
・ウスターソース… 適量
・レモン汁………… 適量
・しょうゆ………… 適量
・油………………… 適量

● 作り方
　① ひき肉に塩・こしょうを適量にまぶす。その後、よくこねて焼いた鮭をくだいて
　　入れて混ぜる。…(Ａ)
　② 金属の筒の中に(Ａ)の材料を入れ、形を整えて焼く。　
　　 ※焦げないように気をつける。
　③ 卵をといて、塩・こしょう・砂糖を少々加えてかき混ぜる。
　④ フライパンに油を敷き、とき卵を入れ、薄焼き卵を作る。
　⑤ ラップの上に薄焼き卵をのせ、金属の筒の中に入れる。…(Ｂ)
　　※卵が破れないように気をつける。
　⑥ ご飯に焼いた鮭をほぐした具・にんじんのみじん切りを入れ、しょうゆを加えて
　　ご飯にしょうゆの香りがつくぐらいまで混ぜる。…(Ｃ)
　⑦ (Ｂ)の中に(Ｃ)を入れ、形を整えて具が崩れないようにする。…(Ｄ)
　⑧ 鮭の皮を油でパリパリに焼き、アーチを作る。
　⑨ ウスターソースにレモン汁・砂糖を少量加えてソースを作る。
　⑩ ハンバーグ(Ａ)の上に(Ｄ)をのせて、アーチをつける。
　⑪ 皿に盛り付け、ソースをかけて完成。

● ポイント
　○ 鮭の皮をアーチ形に焼く。

(Ｂ)
・生クリーム……… 大さじ４
(Ｃ)
・砂糖……………… 20ｇ
・バター…………… 10ｇ
・レモン汁………… 1/2個分
・シナモン………… 少々
・コーンスターチ… 小さじ１
・ラム酒…………… 大さじ1/2
《クリーム》
・クリームチーズ… 大さじ２
・生クリーム……… 70cc
・砂糖……………… 大さじ１
・バニラエッセンス… 少々
　

《パイ》
・秋さけ…………… 200ｇ
・栗………………… 10個
・さつまいも……… 80ｇ
・パイ生地………… ２枚
・紅玉……………… １個
・ミント…………… 少々
・黄卵……………… １個分
・レーズン(お好みで)… 少々
(Ａ)
・バター…………… 大さじ１
・塩………………… 少々
・アーモンドプードル
　　………………… 小さじ１
・ラム酒…………… 大さじ２

● 作り方
　① さけは皮と骨を取り、(Ａ)のバターで炒め、塩、アーモンドプードル、ラム酒をふ
　　る。
　② 紅玉は、皮がついたまま(Ｃ)の材料を入れて煮る。
　③ ①と②、レーズンを混ぜる。
　④ 栗は茹でて皮をむき、さつまいもは茹でて熱いうちにつぶして(Ｂ)の生クリーム
　　を混ぜる。
　⑤ パイ型にバター（分量外）を塗り、パイ生地１枚を伸ばして型に敷きフォークで
　　穴を開け、④のさつまいも、栗、③の順にのせる。
　⑥ もう１枚のパイ生地を伸ばし⑤にかぶせる。
　⑦ パイの表面を形成し卵黄を塗り、200℃に温めておいたオーブンで30分焼く。
　⑧ 生クリームに砂糖、バニラエッセンス、クリームチーズを加えて八部立てに泡立
　　てる。
　⑨ 焼き上がったパイを４等分して皿に盛り、⑧のクリームとミントを添えてできあが
　　り。

● ポイント
　○ 岩手県産のさけ、リンゴ、秋ならではの食材、合計４種類を使用し新しいスウィ
　　ーツにした所です。クリームの酸味と相性抜群です。

(合わせ酢)
・りんご酢………… 大さじ２
・りんごジュース… 小さじ２
・砂糖……………… 小さじ２
・塩………………… 小さじ１
《薄焼き卵》
・卵………………… ２個
・砂糖……………… 大さじ１
・塩………………… 小さじ１
・油………………… 少々
《飾り用》
・パセリ…………… 少々
　

《鮭ボール》
・秋さけ…………… ３切れ
・プロセスチーズ… １個
・バジル…………… 少々
・片栗粉…………… 適量
・塩・こしょう…… 少々
・油………………… 適量
《鮭ごはん》
・秋さけ…………… ３切れ
・ごはん…………… １カップ
・りんご…………… ４個
・白ごま…………… 大さじ１
・にんじん………… 1/4本
・ねり梅…………… 少々