●材料（４人分） 【皮】 ・小麦粉………………… 150g ・米粉…………………… 150g ・秋さけ………………… 100g ・水……………………… 200ml	【具】 ・秋さけ………………… 200g ・長ねぎ………………… 100g ・みそ…………………… 25g ・黒砂糖(粉)…………… 30g ・酒……………………… 10ml ・塩……………………… 一つまみ
●作り方 ＝皮を作る＝ ① 小麦粉と米粉は合わせてふるっておく。 ② 秋さけは皮と骨を除き、水と一緒にミキサーにかけペーストにする。 ③ ①の粉類に②のさけペーストを加えてこねる。まとまったら、ラップをかけてしばらく休ませる。 ④ ③の生地を棒状にのばし、８等分にしてラップをかけておく。 ＝具を作る＝ ⑤ 沸騰した湯に塩と酒を加え、秋さけをゆでる。 ⑥ ゆであがったさけの皮と骨を除き、あらくほぐす。 ⑦ 長ねぎは小口切りにする。 ⑧ ボウルにみそと黒砂糖を入れてよく混ぜ、⑥のさけと⑦の長ねぎを加えて和える。 ⑨ ⑧の具を８等分にする。 ＝具を包む＝ ⑩ ８等分にした生地をめん棒で直径10㎝程度にのばす。 ⑪ 中央に具をのせ、２つ折りにする。周りを押さえてとじ、さけの形にととのえる。 ＝蒸す＝ ⑫ 蒸し器にクッキングシートを敷いてひゅうずもちを並べる。 ⑬ 蒸し器とふたの間にクッキングペーパーをはさんで、10分程度蒸す。 ●ポイント ○ ひゅうずの皮の生地に秋さけのペーストを練り込みました。 ○ 具も秋さけをあらくほぐして、食べごたえがあるようにしました。 ○ ひゅうすの形を「鮭」にしてみました。

　

●材料（４人分） 【ライスコロッケ】 ・秋さけ………………… 200g ・ご飯…………………… 400g ・にんじん……………… 40g ・りんご………………… 1/2個 ・バジル………………… 12枚 ・パセリ………………… ８g ・バター………………… ６g ・砂糖…………………… 大さじ1.5 ・塩……………………… 少々 ・こしょう……………… 少々 ＜Ａ＞ ・小麦粉………………… 適量 ・パン粉………………… 適量 ・卵……………………… 1.5個 ・揚げ油………………… 適量	【コンソメ煮】 ・秋さけ………………… 200g ・しめじ………………… 100g ・塩蔵わかめ…………… ８g ・コンソメスープ……… 300ml ・塩……………………… 少々 ・こしょう……………… 少々 【白子ソテー】 ・白子…………………… １本 ・コーン缶……………… 60g ・ほうれん草…………… 100g ・バター………………… 15g ・粉チーズ……………… 大さじ１ ・塩………………… 少々 ・こしょう……………… 少々	【塩麹マリネ】 ・秋さけ………………… 200g ・いくら………………… 小さじ２ ・ミニトマト…………… ６個 ・バジル 　… ライスコロッケ使用の切り残し部分 ＜ドレッシング＞ ・塩麹…………………… 大さじ1/2 ・EXオリーブオイル…… 大さじ１ ・ワインビネガー……… 大さじ１ ・塩……………………… 少々 ・こしょう……………… 少々
●作り方 ※事前準備…米を炊いておく。 ①〈秋さけの骨を取り除き切り分ける〉 コンソメ煮用の２㎝角切り12個を切る。（秋さけ全体の1/3量）。残りの2/3量はゆでほぐしておく。 ②〈野菜の下ごしらえ〉 　にんじん、パセリはみじん切り、りんごは１㎝の色紙切り、ミニトマトは4等分、ほうれん草を固めに色よく茹で４㎝幅に切る。バジルはほどよい大きさに整え、切り取った端はあらみじんに切る。 ③〈塩こうじマリネを作る〉 　ミニトマトとほぐした秋さけの半分とあらみじんのバジルを合わせ、ドレッシングを和える。冷蔵庫で冷やしておく。 ④〈白子ソテーを作る〉 　白子は1.5㎝に切り湯通し。フライパンにバターを溶かし、白子、コーン、ほうれん草を入れ炒め塩・こしょう、粉チーズで味を調える。 ⑤〈コンソメ煮を作る〉 　コンソメスープを煮立たせ、角切りにした秋さけとほぐしたしめじを入れ中火で煮る。秋さけに火が通ったら、塩抜きして一口大に切ったわかめを加える。 ⑥〈ライスコロッケを作る〉 　りんごとにんじんをバターで炒め、しんなりしたら砂糖を軽く振り入れる。ほぐした秋さけの半分に塩で下味をつける。ご飯に炒めたものと秋さけ、パセリを加え混ぜる。12等分して丸めて＜Ａ＞の衣をつけて180℃で揚げる。パセリの茎とバジルをりんごの葉に見立てて飾り、りんごの形に作る。 ⑦ 皿に③～⑥を彩り良く盛り付ける。(ライスコロッケの下にはカクテルソースを敷く) ●ポイント ○ 秋さけをふんだんに使い、一枚のプレートの中で様々な秋さけを感じられるようにしました。 ○ ライスコロッケは秋さけと県産りんごをコラボし、かわいらしい形と共に爽やかな酸味を楽しめます。

　

●材料（４人分） ・秋さけ………………… ４切れ ・うどん………………… ４袋 ・きゅうり……………… １本 ・ねぎ…………………… １本 ・しいたけ……………… ４枚 ・むきぐるみ…………… 大さじ４	・にんにく……………… 適量 ・しょうが……………… 適量 ・紅しょうが…………… 適量 ・酒……………………… 大さじ２ ・油……………………… 大さじ１	＜Ａ＞ ・めんつゆ……………… 大さじ４ ・みりん………………… 大さじ２ ・砂糖…………………… 大さじ１ ・ごま…………………… 大さじ１ ・片栗粉………………… 大さじ２ ・みそ…………………… 大さじ２ ・水……………………… 150㏄
●作り方 ① 秋さけは皮を取り、粗くほぐして、酒に漬けておく。 ② ねぎはみじん切り、きゅうりはスライサーで千切り、にんにく、しょうがはすりおろす。 ③ くるみとしいたけは５㎜くらいの大きさに切っておく。 ④ フライパンに油をひき、秋さけを炒め、トッピング分として1/4は皿に取っておく。 ⑤ ④ににんにく、しいたけ、くるみ、しょうがを入れ、炒める。 ⑥ ＜Ａ＞をフライパンに入れ、味を調える。 ⑦ うどんをゆで、皿に分ける。 ⑧ ⑦のうどんに⑥をかけ、ねぎ、きゅうり、紅しょうが、トッピングの秋さけをちらす。 ※お好みでラー油、酢、にんにく、紅しょうが、しょうがを加えると更に美味しくいただけます。 ●ポイント ○ 県産品にこだわりました。 ○ ごま風味にして、味に変化を与え、香りも良くしました。

●材料（４人分） ・秋さけ………………… ４切れ ・卵……………………… ４個 ・玉ねぎ………………… 1/4個 ・じゃがいも…………… １個 ・ねぎ…………………… 1/2本 ・たけのこ……………… ・ハスの葉……………… ４枚 ・七味唐辛子…………… 適量 ・クレソン……………… 適量	＜Ａ＞ ・みそ…………………… 大さじ６ ・しょうゆ……………… 大さじ６ ・酒……………………… 大さじ６ ・砂糖…………………… 大さじ１ ・白ごま………………… 少々	＜Ｂ＞ ・米……………………… ２合 ・もち米………………… １合
●作り方 ① 秋さけを一口大に切る。 ② 秋さけが浸るまで酒をかけ、１分蒸して取り出す。 ③ ＜Ａ＞を十分に混ぜてから、酒を除いた②を入れて混ぜる。味が十分に秋さけに浸透するまで10分以上置く。 ④ ＜Ｂ＞を混ぜ合わせて炊く。 ⑤ ねぎを切り、香りが出るまで炒める。 ⑥ ねぎを取り出し、細切りにした玉ねぎ、じゃがいも、たけのこを炒める。 ⑦ ④と⑥を一緒に炒める。 ⑧ ③を10分蒸す。 ⑨ ⑦をハスの葉の上に置き、⑧と溶いた卵をかけ、ハスの葉を包む。 ⑩ ⑨を10分蒸す。 ⑪ 器に盛り付け、七味唐辛子をふり、クレソンを添える。 ●ポイント ○ 秋さけの味を逃さないようにハスの葉で包む！ ○ ハスの清い香りともち米の淳香を入れ込んでおいしい！ ○ もち米と卵と一緒に蒸した食感がおいしい！

●材料（４人分） ・秋さけ………………… ４切れ ・ラザニア用パスタ……… ８枚 ・玉ねぎ………………… 1/2個 ・マッシュルーム……… １パック ・バター………………… 大さじ１ ・塩……………………… 少々 ・こしょう……………… 少々	【ベシャメルソース】 ・牛乳…………………… 380ml ・生クリーム…………… 100ml ・薄力粉………………… 30g ・バター………………… 25g ・鮭フレーク…………… 適量 ・ナツメグ……………… 少々 ・塩……………………… 少々 ・こしょう……………… 少々	【Ａ】 ・パン粉………………… 大さじ２ ・パルミジャーノ……… 大さじ２ ・パセリ(みじん切り)… 大さじ２ ・バター………………… 少々
●作り方 ① グラタン皿にバターを塗る。秋さけを一口サイズに切る。 ② 秋さけを塩・こしょうで味付けし、軽く焼く。その秋さけをゆでて柔らかくしたパスタで包む。 ③ 玉ねぎとマッシュルームをスライスし、フライパンにバターを熱し、炒める。パスタで包んだ秋さけを入れ、塩・こしょうで炒める。 ④ 鍋にバターを溶かし、ふるった小麦粉・鮭フレークを加え、木べらで混ぜ、炒める。 ⑤ 牛乳・生クリームを耐熱ボウルに入れ、電子レンジで１分30秒温めておき、④に少しずつ加えながら混ぜ、なめらかにする。 ⑥ やや強い中火にかけ、ひと煮立ちさせたら、ナツメグ・塩・こしょうで味を調える。 ⑦ オーブンを220℃で予熱し、グラタン皿に②を入れ、⑥をかけ、＜Ａ＞を乗せ、220℃のオーブンで15分焼く。 ●ポイント ○ 秋さけをラザニアのパスタで包んだこと。 ○ ベシャメルソースに鮭フレークを入れたこと。

●材料（４人分） 【鮭団子】 ・秋さけ………………… 300g ・白子…………………… 1/2本 ・玉ねぎ………………… 1/8個 ・しいたけ……………… ３枚 ・山芋…………………… 20g ・卵……………………… 大さじ２ ・しょうゆ……………… 小さじ２ ・塩……………………… 少々 ・こしょう……………… 少々 ・片栗粉………………… 大さじ３ 【パスタ】 ・スパゲティ…………… 280g ・オリーブオイル……… 大さじ２	【グリーンソース】 ・ほうれん草…………… 30g ・秋さけのだし汁……… 400ml ・小麦粉………………… 大さじ３ ・薄力粉………………… 40g ・バター………………… 26g ・牛乳…………………… 350ml ・生クリーム…………… 100ml ・ナツメグ……………… 少々 ・塩……………………… 少々 【つや出し用ソース】 ・秋さけのだし汁… 100ml ・酒……………………… 小さじ１ ・みりん………………… 小さじ１ ・水溶き片栗粉………… 大さじ２	【具】 ・秋さけ………………… 200g ・白子…………………… 1/2本 ・いくら………………… 大さじ２ ・じゃがいも…………… 大１個 ・黄パプリカ…………… １個 ・しめじ………………… 60g ・ベーコン……………… ６枚 ・にんにく……………… １片 ・塩……………………… 少々 ・こしょう……………… 少々
●作り方 ※事前準備…生臭みをとるため、秋さけを牛乳（1/2カップ）に浸す。秋さけのあらでだし汁を作る。 ＝グリーンソース＝ ① 秋さけのだし汁と下ゆでしたほうれん草をミキサーにかけ、ペースト状にする。 ② 厚手の鍋にバターを溶かし、ふるった小麦粉を入れ炒め、なじんだら火からおろし、半量の牛乳を入れ混ぜる。 ③ だまがなくなったら残りの牛乳を加え、再び火にかけ、調味料と生クリームと①を混ぜ合わせる。 ＝鮭団子＝ ④ 秋さけは皮と骨を取り除き、細かくたたき、すり鉢でする。 ⑤ 白子は１㎝の角切り、玉ねぎ、しいたけはみじん切り、山芋はすっておく。 ⑥ ④の秋さけに⑤と卵と調味料を合わせよく練り合わせる。 ⑦ 沸騰した湯に、ボール状にした⑥を入れゆでる。 ⑧ 小鍋につや出し用ソースの材料を入れ温め、とろみが出たら⑦をからめる。 ＝具＝ ⑨ 白子とじゃがいもは１㎝の角切りにし、下ゆでする。黄パプリカとベーコンも１㎝の角切り、しめじはほぐしておく。 ⑩ フライパンに刻んだにんにくと油を入れて炒め、香りが出たら⑨を加えて炒め、塩・こしょうで味付けする。 ＝仕上げ＝ ⑪ パスタはたっぷりの湯でゆでて水気をきり、オリーブオイルをからめておく。 ⑫ ⑩にグリーンソースとパスタを入れてからめる。皿に盛り付け、鮭団子を添える。 ●ポイント ○ 秋さけのあらでだし汁をとり、コクのあるパスタに仕上げました。 ○ 鮭団子をグリーンソースに絡めながら食べると美味です。

●材料（４人分） ・秋さけ………………… ４切れ ・玉ねぎ………………… １個 ・しいたけ……………… ２個 ・水煮トマト缶詰……… 300g ・にんにく……………… ２片	・ピザ用チーズ………… 50g ・固形コンソメ………… ２個 ・小麦粉………………… 大さじ１ ・米粉…………………… 大さじ１ ・塩……………………… 少々	・こしょう……………… 少々 ・イタリアンパセリ…… 適量 ・オリーブ油…………… 大さじ１
●作り方 ① 秋さけはひと口大に切り、塩・こしょうをふって、小麦粉・米粉をまぶす。 ② 玉ねぎは薄切りにする。 ③ しいたけは石づきを切り落として、薄切りにする。 ④ イタリアンパセリは粗みじん切りにする。 ⑤ フライパンにオリーブ油とにんにくを弱火で熱し、香りがたってきたら玉ねぎとしいたけを加えて、しんなりするまで炒める。 ⑥ 秋さけを加えて両面を焼き、水煮トマトと粗くみじん切りにした固形コンソメを加える。煮立ったらふたをして、弱火で６～７分煮る。 ⑦ 塩・こしょうで味をととのえ、ピザ用チーズを散らして再び蓋をする。 ⑧ ピザ用チーズが溶けたら器に盛り、イタリアンパセリを散らす。 ●ポイント ○ 秋の旬な魚「南部さけ」をふんだんに使いました。トマトの酸味が秋さけの甘さを引き立てます。私の地域の特産物である「しいたけ」は、香りが強く、秋さけと共に秋の味覚を感じさせてくれます。晩ご飯に家族でテーブルを囲んで食べることをイメージして作った一品です。

●材料（４人分） ・秋さけ………………… ４切れ ・ねぎ…………………… 15g ・みそ…………………… 20g ・薄力粉………………… 200g ・黒砂糖………………… 100g	・牛乳…………………… 50ml ・重曹…………………… 大さじ１ ・卵……………………… １個 ・酒……………………… 大さじ３ ・酢……………………… 100ml	・水……………………… 50ml ・黒ごま………………… 適量
●作り方 ① 秋さけを酒に約10分漬け、水を加えて鍋で蒸し煮にする。 ② 鍋に牛乳と黒砂糖を入れ、黒砂糖を溶かす。 ③ 薄力粉に重曹を入れてふるう。 ④ ねぎをみじん切りにし、みそと合わせる。 ⑤ ④に①の秋さけの身をほぐして混ぜる。 ⑥ ②に割りほぐした卵、酢、⑤を入れて混ぜる。 ⑦ ⑥に③の粉を入れて混ぜる。 ⑧ 型にクッキングシートを敷き、⑦を流し入れ、黒ごまをふりかける。 ⑨ 蒸し器に入れ、強火で20分蒸す。竹串を刺し、何もつかなければ完成。 ●ポイント ○ 秋さけの臭みを取るために、酒に漬け、ねぎとみそを入れること。

●材料（４人分） ・そうめん……………… 320g ・かけ汁………………… 200g 【ジュレ】 ・粉ゼラチン…………… 20g ・水(ゼラチン用)……… 大さじ４ ・めんつゆ……………… 100㏄ ・水……………………… 640㏄	【つみれ】 ・秋さけ………………… 320g ・里いも………………… 120g ・レンコン……………… 60g ・みそ…………………… 大さじ２ ・片栗粉………………… 少々 ・揚げ油………………… 適量	【具】 ・わかめ………………… 80g ・卵……………………… ３個 ・干ししいたけ………… ４枚 ・にんじん……………… 40g ・しいたけの戻し汁…… 200㏄ ・しょうゆ……………… 大さじ１ ・みりん………………… 大さじ２
●作り方 ① ジュレを作る。粉ゼラチンを水にふやかし煮溶かす。水とめんつゆを混ぜて冷蔵庫で冷やす。 ② 秋さけはフードプロセッサーですり身にしてみそを加える。 ③ ②にすり下ろした里いも・粗いみじん切りにしたレンコンを混ぜ、一口大にし片栗粉をつけて油で揚げる。 ④ 干ししいたけは戻して千切りし、型抜したにんじんと戻し汁・しょうゆ・みりんで煮る。 ⑤ 卵は薄焼きにして錦糸卵をつくる。わかめは、水に戻して一口大に切る。 ⑥ そうめんをゆで、器に盛る。 ⑦ そうめんの上につみれ揚げ、錦糸卵、わかめ、しいたけ、スプーンで崩したジュレを飾る。 ⑧ かけ汁を少しかける。 ●ポイント ○ 鮭つみれ揚げは、みそを入れ臭みを無くし、里いもで粘りと歯ごたえのあるレンコンを混ぜました。 ○ 暑いときはめんつゆジュレを冷やし、溶けかけたところを食べる。 ○ ジュレが溶けない時は、かけ汁をかけていただく。

●材料（４人分） ・秋さけ………………… 320g ・ご飯…………………… ２合分 ・わかめ………………… 10g ・しいたけ……………… ２枚 ・ねぎ…………………… 10g	・青しそ………………… ４枚 ・桜エビ………………… 10g ・醤油麹………………… 大さじ４ ・いりごま……………… 大さじ３ ・レモン汁……………… 少々	【飾り用】 ・いくら………………… 50g ・刻みのり……………… 少々 ・かつお節……………… 少々
●作り方 ① 秋さけの皮を取り、わかめ・しいたけ・ねぎをフードプロセッサーにかける。 ② ①に醤油麹、みじん切りの青しそ・レモン汁を混ぜる。 ③ ②を棒状にして、アルミホイルに包み、オーブントースター（1000W）で10～15分焼く。 ④ ご飯に桜エビを混ぜる。 ⑤ 巻きすの上にラップをのせ、④のご飯を１㎝位の厚さに広げる。 ⑥ ⑤に③をのせて巻きあげ、外側に刷毛で醤油麹を塗って、プライパンで香ばしく焼く。 ⑦ ⑥にいりごまをまぶし、輪切りにきって、青しそを敷いた器に盛る。 ⑧ かつお節・いくら・刻みのりを飾る。 ●ポイント ○ ご飯に桜エビを混ぜて風味よく、秋さけや県産食材をぎゅっと閉じ込めて焼きました。 ○ 今話題の醤油麹を使い、香ばしく仕上げました。