●材料（４人分） 【鮭の紅葉揚げ】 ・秋鮭……………………… 300g ・酒大さじ………………… １ ・醤油大さじ……………… １ <A> ・白ごま…………………… 30g ・ひじき(乾)……………… ３g ・桜えび(乾)……………… 15g ・天ぷら粉………………… 20g ・揚げ油…………………… 適量 ・大葉の天ぷら…………… ４枚	【白子の磯辺揚げ】 ・白子…………………… 120g ・酒……………………… 大さじ１ ・塩……………………… 少々 ・鮭ペースト…………… 80g ・卵白…………………… 大さじ２ ・塩……………………… ひとつまみ ・焼きのり……………… ２枚 ・大葉…………………… ４枚 ・片栗粉………………… 適量	【鮭皮入りかきあげ】 ・鮭皮…………………… 紅葉揚げと磯辺揚げ　 　　　　　　　　　　　　　　　 で使用された鮭の皮 <B> ・ごぼう………………… 40g ・人参…………………… 40g ・みょうが……………… 30g ・長葱‥………………… 25g ・天ぷら粉……………… 30g 【おろしポン酢と柿の葉茶塩】 ・大根おろしとポン酢… 適量 ・柿の葉粉末と塩……… 適量
●作り方 　【鮭の紅葉揚げ】 ①鮭は骨と皮を取り身は厚めのそぎ切り、皮は３㎝幅の千切り（かきあげ用）にする。 ②鮭の身に酒と醤油で下味をつける。 ③〈A〉のひじきは戻してみじん切り、桜えびもみじん切りにし白ごまと合わせる。 ④鮭を水で溶いた天ぷら粉につけ、③の揚げ衣につけて１８０℃の揚げ油で揚げる。 ⑤大葉の裏側のみてんぷら粉をつけパリッと揚げる。（４枚） 【白子の磯辺揚げ】 ①白子を下茹でし薄皮をとり、酒をふり塩、胡椒をまぶす。 ②ペースト状にした鮭に卵白と塩を入れよく混ぜる。 ③まきすに焼きのりをのせ片栗粉をふり、②をまんべんなく敷く。大葉を２枚並べその上に白子をのせ巻　き上げ　筒状にする。（２本作る） ④片栗粉をまぶして揚げ、半分に切りさらに斜め半分に切る。 　【鮭の皮入りかきあげ】 ①鮭の皮と〈B〉を全て千切りにする。 ②①の水気を取り、混ぜ合わせたら天ぷら粉につけ揚げる。 ※器に揚げた全てのものを盛り込む。おろしポン酢と柿の葉茶塩を添える。（天ぷら紙、アルミカップ使用） ●ポイント ◯ 秋の風景をイメージして、紅葉色に仕上げ香ばしい風味も楽しめる様にました。 ◯ 鮭の白子や皮を使用し、味にバリエーションをつけました。 ◯ 柿の葉茶塩とおろしポン酢でお好みで食べられる様にしました。

　

●材料（４人分） 【鮭ソーセージ】 ・秋鮭………………………… 400g ・鮭の白子…………………… 40g ・玉ねぎ……………………… 15g ・卵…………………………… 30g ・宮古の塩・こしょう……… 少々 ・油…………………………… 小さじ２	【生　地】 ・小麦粉…………………… 100g ・水………………………… 200g ・卵………………………… 50g ・山芋……………………… 80g ・粉末だし………………… 大さじ１ ・焼き海苔…………… ２㎝四方を８枚 ・青のり…………………… 適量	・紅しょうが……………… 40g ・桜エビ…………………… 小さじ４ ・かつお節………………… 適量 ・葉ねぎ…………………… ５㎝長さ ・油………………………… 大さじ２ 【ソース】 ・中濃ソース……………… 適量 ・マヨネーズ……………… 適量
●作り方 【鮭ソーセージ】 ①鮭はうろこを取り除いて皮ごとぶつ切り、白子もぶつ切りにして、それぞれ臭みを抜くため酒に 　浸けておく。 ②フードプロセッサーに汁気を切った①・玉ねぎ・割りほぐした卵・塩・こしょうを入れて、ペー　スト状にする。 ③卵焼き用鍋を熱し、油を敷いてから②を注ぎ入れて両面に焼き目を入れながら、アルミホイルで　ふたをして蒸し焼きにしながら中までしっかり火をとおす。 ④③を４等分の棒状に切り分け、縦に割り箸で刺す。 【生　地】 ①ボウルに小麦粉・水・割りほぐした卵・すり下ろした山芋・粉末だしを入れて、ダマにならない　ように混ぜ合わせておく。 ②テフロン加工のフライパンに油を薄く敷き、焼き海苔を敷き、その上から①を楕円形に伸ばして　青のり・紅しょうが・桜エビをのせていき、表面が乾かないうちに鮭ソーセージをのせて巻いて　いく。 ③巻き終わったら、端がはがれないようにフライ返しを使って軽く押さえ、上から中濃ソース・マ　ヨネーズをかけて、かつお節と小口切りの葉ねぎを散らす。 ●ポイント ○ お祭りで見かけたドンドン焼き。手軽に秋さけも一緒に食べられるようにしてみました。 　 白子入りでも生臭さが全く気にならず、冷めてもおいしい、片手で食べることができて、 　 これ１本で鮭もお腹も満足です！

　

●材料（４人分） ・秋鮭…………………… 400g ・しいたけ……………… ２個 ・にんじん……………… 中1/4本 ・枝豆…………………… 15g ・さつま芋……………… 中1/4本 ・寒天パウダー………… ５g	<A> ・かつお節……………… ５g ・しょうゆ……………… 大さじ３・1/2 ・みりん………………… 大さじ３ ・酒……………………… 大さじ１・1/2 ・水……………………… 500g	・油揚げ………………… 1/4枚 ・かいわれ大根………… ５g
●作り方 ① 食材の下ごしらえをする。にんじんはいちょう切り、さつま芋はサイコロ形にし、下茹でする。 　 しいたけは輪切り、枝豆はさっと茹でた後、さやから外す。鮭は強火で４分焼き、骨・皮を取る。 ② 下ごしらえをしている間に出汁を作る。Aを鍋に入れて火にかける。沸騰させ、味をみて良ければ下茹でした野　 菜、しいたけ、枝豆を入れて煮詰める。 ③ 野菜にきちんと火が通り、しいたけが少し「しなっ」となったら野菜をボールに出し、出汁に寒天パウダーを　 入れてよく溶かす。 ④ 鍋がプツプツ言い始めたら２分程度そのままにする。 ⑤ バットに取り出した野菜と鮭を均等に敷き、そこに出汁を流し入れる。 ⑥ 固める。 ⑦ 固めている間に油揚げを熱湯で油抜きし、みじん切りにする。かいわれ大根は洗って添える。 ●ポイント ○ 寒天パウダーは少し固めになるようなるようにする。 ○ 常温で固める。 ○ 出汁の味は少し濃いめがちょうどよい。 ○ 野菜を煮詰める時は中火にする。 ○ 見た目が涼しく秋野菜の彩がきれいな料理である。

●材料（４人分） ・秋鮭…………………… 400g ・玉ねぎ………………… 100g ・赤玉ねぎ……………… 100g ・海苔…………………… １枚 ・卵黄…………………… １個分 ・塩・こしょう………… 少々 ・片栗粉………………… 大さじ１	・モッツァレラチーズ… 10個 ・ミックスチーズ……… 30g ・パイ皮………………… ２枚 ・オリーブオイル……… 大さじ１ ・ココナッツミルク…… 大さじ３ ・味噌…………………… ５g ・レッドカレーペースト ７g ・ナンプラー…………… 少々	※お好みで ・ほうれん草 ・パクチー
●作り方 ① 鮭の皮を取り、包丁でたたく。 ② 玉ねぎ・赤玉ねぎをみじん切りにする。 ③ ①と②を混ぜ、片栗粉、卵白、塩・こしょうを加え、よく練る。 ④ バットにアルミホイルを敷き、その上に海苔を敷き、薄くオリーブオイルを塗る。 ⑤ ④に③で練った鮭をのせ、均一に伸ばす。 ⑥ オーブン２００℃で１０分焼く。 ⑦ ⑥の粗熱を取り、その上にモッツァレラチーズ、ミックスチーズを敷く。 ⑧ アルミホイルを持ち上げ、海苔巻のように巻く。 ⑨ ⑧をパイ皮で包み、表面に卵黄を塗り、オーブン１８０℃で１５分焼く。 ⑩ 鍋に油を敷き、カレーペーストを軽く炒め、ココナッツミルクを加え煮る。 ⑪ 味噌を加え、ナンプラー、食塩で味を整える。 ⑫ 焼き上がったパイを切り、皿に盛り付け、⑪をかける。 ⑬ お好みで、ほうれん草、パクチーを添える。 ●ポイント ○ パイで包む前に海苔で巻いた。 ○ ２種類のチーズを使って、２つの味を楽しめるようにした。

●材料（４人分） 【コロッケ】 ・秋鮭…………………… 500g ・じゃがいも…………… 小８個 ・ほうれん草…………… 1/2束 ・にんじん……………… 2/3本 ・チェダーチーズ(ｽﾗｲｽ) ３枚 ・バター………………… 10g	・塩……………………… 適量 ・こしょう……………… 適量 ・乾燥パセリ…………… 適量 ・パン粉………………… 適量 ・水溶き小麦粉………… 適量	【タルタルソース】 ・卵……………………… ３個 ・ピクルス……………… 1/4本 ・マヨネーズ…………… 大さじ４
●作り方 【コロッケ】 ① じゃがいもと人参をレンジで加熱し、つぶして下味をつける。ほうれん草は茹でてみじん切り、秋さけは皮　 を取ってほぐす。 ② みじん切りにしたほうれん草をバターで軽く炒める。ほうれん草を取り出し、同じフライパンで秋さけをバ 　 ターで軽く焼く。ここで乾燥パセリを秋さけにふりかける。 ③ アルミホイルを型とし、秋さけ→じゃがいも→人参→ほうれん草→チーズ→じゃがいも→秋さけの順に入れ 　 て水溶き小麦粉を付ける。その後、パン粉を全体にまぶす。 ④ パン粉を全体にまぶしたら、１８０℃に熱した油に入れて、表面がきつね色になるまで揚げたら完成。 【タルタルソース】 ① 卵を固めに茹でて殻をむき、ピクルスと一緒に細かく切る。 ② 卵とピクルスにマヨネーズを加え、混ぜたら完成。 ●ポイント ○じゃがいもとさけに下味（塩・こしょう）をしっかり付ける。 ○ほうれん草をバターで炒め、風味をよくする。 ○ミルフィーユにすることで彩を良くすることが出来、野菜がさけの味を引き立てるようにした。

●材料（４人分） ＜１層目＞ ・秋鮭…………………… 200g ・しょうゆ……………… 大さじ２ ・酒……………………… 大さじ２ ・水……………………… 200ml ・アガー………………… ８g ・白だし………………… 大さじ１ ・塩……………………… ひとつまみ	＜２層目＞ ・卵……………………… １個 ・万能ネギ……………… ２本 ・しめじ………………… 50g ・水……………………… 300ml ・アガー………………… 12g ・白だし………………… 大さじ１ ・塩……………………… ひとつまみ	＜かざり＞ ・卵……………………… ４個 ・塩……………………… 少々 ・片栗粉………………… 小さじ１ ・水‥…………………… 小さじ１ ・サラダ油……………… 適量 ・じゃがいも…………… 小６個 ・にんじん……………… 80g ・銀杏‥………………… 12粒 ・松の葉………………… ４本 ・カニ風味かまぼこ…… ８本 ・黒ごま‥……………… 適量
●作り方 ① 鮭にしょうゆ、酒で下味を付け、焼く。 ② 焼いた鮭の身をほぐす。 ③ 鍋にアガーを入れ、水を少しずつ加え溶かす。 ④ ③に白だし、塩を加え、火に掛け沸騰させて②の鮭を入れる。 ⑤ ④を型に流し入れ氷水で冷やし、１層目を固める。 ⑥ ２層目に使うアガーを鍋に入れ、少しずつ水を入れて溶かす。 ⑦ ⑥に白だし、塩を加え火に掛ける。 ⑧ しめじ、万能ネギを適当に切る。 ⑨ ⑦にしめじを入れ、沸騰したら溶いた卵を加え、ふわふわにする。 ⑩ 最後に万能ネギを加え、火を止め⑤の上に流し入れ、２層目を冷やし固める。 ⑪ かざりに使用する薄焼き卵を焼く。 ⑫ じゃがいもは半分に切り、キノコの形にし、塩ゆでする。 ⑬ にんじんは８ｍｍの厚さで輪切りにし、紅葉の型で抜き、ゆでる。 ⑭ 銀杏は軽く煎って塩で味つけをし、松の葉に刺す。 ⑮ ⑩を型から取りだし、４等分にし、⑪で作った薄焼き卵で包む。 ⑯ お皿に⑮を置き、カニ風味かまぼこで飾り付けをする。 ⑰ じゃがいも、にんじん、銀杏をお皿に添える。 ●ポイント ○ 薄焼き卵で寄せものを包み、カニ風味かまぼこでリボンを表現し、贈り物のようにしてみました。また、秋の　 旬の食材も使用しました。

●材料（４人分） ・秋鮭…………………… 300g ・もうか鮫……………… 100g ・椎茸…………………… ４枚 ・長葱………………… 1/2本(40g程度) ・根生姜………………… 30g ・えのき茸……………… 1/2パック ・大葉…………………… ４枚 ・にんにく……………… 半片 ・片栗粉………………… 少々 ・サラダ油……………… 大さじ３	<A> ・牛乳……………………… 30ml ・味噌……………………… 大さじ１ ・パン粉………………… 大さじ２・1/2 ・卵………………………… 1/2個 ・塩………………………… 小さじ１ ・こしょう………………… 少々 【甘酢みょうが】 ・みょうが………………… ４本 ・酢………………………… 大さじ３ ・砂糖……………………… 大さじ１	【みぞれソース】 ・混合だし……………… ２カップ ・大根…………………… 180g ・しょうゆ……………… 大さじ１・1/2 ・酒……………………… 大さじ２・1/2 ・塩……………………… 少々 ・水溶き片栗粉………… 適量 【付け合せ】 ・白髪ねぎ……………… 1/2本 ・大葉…………………… ３枚 【鮭皮の照り焼き】 ・酒……………………… 小さじ１ ・みりん………………… 小さじ１ ・しょうゆ……………… 大さじ１
●作り方 ① みょうがをさっとゆで、甘酢に漬ける。 ② 椎茸、長葱、根生姜は粗みじん切りにする。 ③ えのき茸は１cm幅に切る。 ④ ②③をあわせ片栗粉をまぶす。 ⑤ 鮭は骨と皮をとり、ぶつ切りにした身ともうか鮫をフードプロセッサーに入れ、④と<A>を加えねっとりす 　 るまで撹拌する。最後にみじん切りにした大葉を加える。（皮は照り焼きにして盛りつけ時使用） ⑥ ⑤を楕円に成形し、フライパンで両面焼く。 ⑦ フライパンに油をしき､鮭皮を焼き調味料を加えからめ、４等分にする。 ⑧ 大根をすりおろし、煮立たせただし汁に入れ調味料を加えとろみをつける。 ⑨ 器に⑥を盛り付け、⑦のみぞれソースをかける ⑩ ⑨に鮭皮をのせ白髪葱と千切りした大葉をふんわり上にのせる。 ⑪ ①を添えて完成。 ●ポイント ○ 鮭に粘りのある鮫を加えて、ぱさぱさ感をなくしました。 ○ ハンバーグは水分が多くならないように、牛乳を調整して入れます。焼き具合はハンバーグと同様に中心が　 生にならないようしっかり焼き上げます。 ○ ソースは和風仕立てで、清涼感のある甘酢みょうがが良いアクセントになります。

●材料（４人分） ・秋鮭…………………… 320g ・酒……………………… 大さじ２ ・塩……………………… 小さじ1/2 ・ほうれん草…………… 80g ・にんじん……………… 40g ・たけのこ水煮………… 40g ・生椎茸………………… ３枚 ・さつまいも…………… 30g ・油揚げ………………… １枚(大)	<胡麻だれ> ・混合だし……………… 1/2カップ ・練り胡麻……………… 50g ・砂糖…………………… 大さじ２ ・しょうゆ……………… 大さじ１ ・一味唐辛子…………… 少々	<付け合せ> ・鮭皮…………………… 巻き蒸しに使用する 　　　　　　　　　　　 鮭から ・塩……………………… 少々 ・万能ねぎ……………… １本 ・紅葉にんじん………… ８枚
●作り方 ① 鮭は骨を取り、皮をはいで粗みじん切りにし、茹でてザルにあげ軽く塩をふる。身はミンチにして酒と塩で下　味をつける。 ② ほうれん草は塩ゆでし、しっかり水気を切る。 ③ 人参は３㎝の長さの千切り、<付け合わせ>の紅葉人参を型で抜きそれぞれ茹でる。 ④ たけのこは千六本に切り、湯通し。 ⑤ 椎茸は石づきをとり薄切りにしさっと茹でる。 ⑥ さつまいもは長さ３センチ幅１㎝程度の拍子木切りにして茹でる。 ⑦ 油揚げは湯通し後、軽くたたいて縁を切り開き２枚にする。 ⑧ 巻きすの上に油揚げを広げて、片栗粉をまぶす。①のミンチを１／２量取り奥の縁２㎝手前まで伸ばし広げる　 。その上に②～⑥までの野菜をのせきつく巻き上げ、ばらつかない様巻きすの両端をゴムでとめる。同様にも　 う１本作る。（１人分は１/２本） ⑨ 蒸し器で１５分程度、蒸す。１本を８等分に切る。 ⑩ <胡麻だれ>を作る。鍋に調味料とだし汁を入れ火にかけ、とろみがつく程度にのばす。アクセントに唐辛子を　 加える。 ⑪ 器に⑩を敷き、⑨を均等に盛り付ける。 ⑫ ①の鮭皮と小口切りにした万能ねぎを、⑪の盛り付けた上から散らす。 ●ポイント ○ 巻き蒸しは、さつま芋を芯にして油揚げの長さに合わせた野菜をゆるまないようしっかり巻くこと。 ○ 鮭皮は無駄にしないで、飾りに使用。相性の良い胡麻だれは鮭の風味をひきたてます。

●材料（４人分） ・米………………………… ２合 ・卵………………………… １個 ・きゅうり………………… １本 ・にんじん………………… 1/3本 ・大根……………………… 1/5本 ・ニラ……………………… １束 ・塩………………………… 少々 ・ごま油…………………… 大１・1/2 ・サラダ油………………… 小２ ・いりごま………………… 少々	・秋鮭…………………… 400g ・酒……………………… 小１ ・塩……………………… 少々 <A> ・みそ…………………… 大１ ・しょうゆ……………… 小２ ・みりん………………… 小２ <B> ・にんにくすりおろし… １片半 ・コチュジャン………… 大１ ・酒……………………… 小１ ・はちみつ……………… 小１	・干ししいたけ…………… ２個 <C> ・しょうゆ………………… 小１ ・みりん…………………… 小１ ・コチュジャン…………… 大1/2 ・鶏ガラスープの素……… 小１
●作り方 ① 鮭は骨と皮をとり、酒と塩を振って臭みをとる。 ② きゅうりは３ｃｍ、大根は３ｃｍ千切りにし、それぞれ塩とごま油であえてナムルにする。 ③ ニラは３ｃｍ、にんじんは３ｃｍ千切りにして軽く塩茹でし、それぞれごま油であえてナムルにする。 ④ 鮭をＡの調味料と一緒にフードプロセッサーにかける。 ⑤ 干ししいたけは水でもどしてみじん切りにし、Ｃの調味料と炒める。 ⑥ プライパンにごま油少々熱し、④をそぼろ状に炒めてＢの調味料、⑤と、しいたけのもどし汁を少々加え味を　 調える。 ⑦ 卵を溶いて、フライパンにサラダ油少々を熱し、薄焼き卵を焼いて細く切り、錦糸卵にする。 ⑧ どんぶりに、ご飯の上にナムルにした野菜と鮭を彩りよくのせる。 ⑨ 真ん中に錦糸卵を飾り、いりごま少々をかける。 ●ポイント ○ 野菜を彩りよく入れた丼物にした。 ○ 淡泊な秋鮭を甘辛の味付けにした。

●材料（４人分） 【味噌バターサーモン】 ・秋鮭‥………………… 400g ・塩(下味用)…………… 適量 ・こしょう(下味用)…… 適量 ・味噌…………………… 大さじ３ ・はちみつ……………… 大さじ５ ・バター………………… 35g	【野菜ソース】 ・グリーンアスパラガス 75g ・ミニトマト…………… 60g ・とうもろこし………… 30g ・枝豆(冷凍)…………… 24g ・紫玉ねぎ……………… 12g	【マリネ液】 ・はちみつ……………… 45ml ・ワインビネガー……… 60ml ・塩……………………… 適量 【飾　り】 ・レモンの薄切り……… 15g
●作り方 【野菜ソース】 ① グリーンアスパラガスを塩ゆでにして、穂先は飾りようにとっておく。残りの半分は２ｍｍ角のみじん切り、　 半分は１ｃｍ程度の輪切りにする。 ② ミニトマト、とうもろこし、枝豆、紫玉ねぎは、半量は２ｍｍ角のみじん切り、残り半量は約１ｃｍ程度の大　 きさに切りそろえる。 ③ マリネ液を作り、１．２を別々に漬けておく。（玉ねぎを先にマリネ液につけておくとよい。） 【味噌バターサーモン】 ① 鮭に塩、こしょうで下味をつける。 ② フライパンにクッキングシートを敷き、下味を付けた鮭を焼く。火が通ったら、味噌とはちみつを加えて絡め 　 る。 ③ 最後にバターを加えて味をなじませる。 【盛り付け】 ① 器に鮭をのせて、みじん切りの野菜ソースは鮭に添え、１ｃｍ程度にカットした野菜のマリネは彩りが美しく　 なるように飾り付ける。最後にレモンとグリーンアスパラガスをのせて完成。 ●ポイント ○ 野菜ソースは玉ねぎからマリネすることで、玉ねぎの辛みを和らげる。 ○ 味噌は焦げやすいため、クッキングシートを敷いて焼くとよい。手早く調理する。