第28回いわて・秋さけ料理コンクール


●材料（４人分）【鮭あん】・秋鮭………… ４００g ・酒…………… 適量・みそ………… ２０ｇ・粉チーズ…… １５ｇ・ごま油……… 少量・宮古の塩…… 小さじ１/４	【かりんとう饅頭】・米粉、小麦粉…… 　各１２０ｇ・水…………　大さじ１と１/２・重曹………………　小さじ２・黒みつ……………　１３０ｇ・ごま油……………　小さじ１・揚げ油……………　適量	【揚げせんべい】・米粉………………　６０ｇ・バター……………　１０ｇ・三温糖……………　１０ｇ・宮古の塩…………　小さじ１/２・卵…………………　１個・白ごま……………　１５ｇ・揚げ油……………　適量
●作り方　 ★【鮭あん】★〔かりんとう饅頭用に２４０ｇ分を取り分けておき、残りは揚げせんべい用に使用〕 ①秋さけは骨と皮を取り除き、ぶつ切りにして臭みを取るために酒に浸けておく。 ②フードプロセッサーに汁気を切った①・みそ・塩・粉チーズ・ごま油を入れてペースト状にする。　★【かりんとう饅頭】★ ①鮭あんは１２等分に分けておく。 ②ボウルに水・重曹・黒みつを入れてよく混ぜ合わせてから、米粉・小麦粉を加えてゴムべらで練る。　生地がまとまったら、ごま油を加えてさらに練って「つや」を出す。　生地は１２等分にして丸めておく。 ③打ち粉(小麦粉)をしながら②の生地を薄く広げて①の「鮭あん」を包み、　５ｃｍ四方に切ったオーブンシートにのせて、蒸し器で１０分蒸し、冷ましてから　１５０℃の油で、表面がカリカリになるまでじっくり揚げる。　★【揚げせんべい】★ ①ボウルに溶かしバター・三温糖を入れなじませたら、卵を加え泡立てる。 ②①に米粉・鮭あんを入れて練り合わせ、生地がまとまったら白ごまを加え、オーブンシートの上で麺棒　を使用し、薄く延ばして１８０℃の油で揚げ、揚げたての上から塩を軽く振る。 ●ポイント ◯かりんとう饅頭は、鮭あんの塩味が皮に含まれている黒みつの甘さを引き立たせます。 ◯揚げせんべいは、生地をオーブンシートにのせたまま揚げることで、作業時間の短縮につながります。

　


●材料（４人分）・秋鮭…………… ３５０g ・野田塩、胡椒… 少々・スライスチーズ…４枚・モッツァレラチーズ　　　(スライス)………４枚・トマト………… １/２個・ピクルス………　２本・玉ねぎ………… １/４個・レタス………… ２枚・サニーレタス… ２枚	【パン生地】・秋鮭……………　５０ｇ・強力粉…………　３００ｇ・バター…………　１２ｇ・牛乳……………　２２５ｍL ・塩………………　３ｇ・砂糖……………　大さじ３・ドライトースト…１２ｇ・薄力粉(打ち粉)…少々	【やまぶどうソース】・やまぶどうジュース… ７０ｍL ・砂糖…………………　小さじ１・コーンスターチ……　大さじ１・水………………　大さじ１/２【付け合わせ】・オリーブ……………　８粒・レモン………………　１/２個・パセリ………………　少々
●作り方 ①秋鮭はパン生地用の５０ｇをフードプロセッサーにかけ、残りの３５０ｇは切り身にし野田塩・胡椒で　下味をつけて、２種のチーズをのせる。 ②小鍋を使いやまぶどうジュースを火にかけ、コーンスターチ・砂糖を入れソース状にする。 ③トマトは輪切り、ピクルス・玉ねぎは薄切り、レタスは適当な大きさにちぎり水に浸す。　★【パンを作る】★　※オーブンを２００℃に予熱、天板にオーブンシートを敷いておく。 ④ボウルに牛乳とバターを入れ湯せんして、泡だて器でバターを溶かす。 ⑤塩・砂糖・強力粉の１/３を順に加えそのつど混ぜる。　なめらかになったらドライイーストを加えて混ぜる。 ⑥残りの強力粉と細かくした秋鮭を加え、菜箸でグルグル混ぜ合わせひとまとまりにする。(混ぜすぎな　い) ⑦生地に上からオーブンシートをピッタリつけて、電子レンジ２００W３０秒で加熱する。(一次発酵) ⑧生地を２等分に分け、打ち粉の上に乗せオーブンシートをかけ、その上から　固く絞ったぬれ布巾をかけて１０分おく。 ⑨⑧を再びオーブンシートにピッタリつけて、電子レンジ２００W３０秒で加熱する。(二次発酵) ⑩予熱していた２００℃のオーブンで１１分焼く。パンに切り込みを入れる。 ⑪①～③をサンドし、やまぶどうソースをかけて出来上がり。 ⑫ランチボックスに⑪を盛りつけ、付け合わせを添える。 ●ポイント〇やまぶどうソースを作る時は、コーンスターチを入れすぎない様、とろみかげんに注意する。〇パン生地は電子レンジで発酵させる時、温度を高くしすぎてイースト菌を殺さない様調整する。

　


●材料（４人分）・生鮭……………　４切・茄子……………　４本・青じそ…………　７枚・ミニトマト……　６個・白ごま…………　適量	・片栗粉…………　適量・サラダ油………　適量・しょうゆ………　大さじ４・みりん…………　大さじ４・砂糖……………　大さじ２
●作り方 ①しょうゆ・みりん・砂糖を混ぜ合わせ、調味液を作っておく。 ②青じそを千切りにする。 ③茄子を２ｃｍ幅の輪切りにし、水にさらす。 ④ざるに茄子を取り、茄子の水気をキッチンペーパー等でふき取る。 ⑤鮭は骨を取り、１切れを３等分に切る。 ⑥フライパンに底から１ｃｍ程の高さまでサラダ油を入れる。 ⑦ビニール袋に片栗粉と茄子を入れ、振りながら全体にまぶす。 ⑧油を中火で温め、片栗粉を一つまみ落とし、すぐに音がするようになったら、茄子をフライパンに並べる。 ⑨両面に焼き色をつけ、茄子が柔らかくなったら皿に取る。 ⑩鮭を⑦のビニール袋に入れ、同様に片栗粉をつける。 ⑪先ほどのフライパンで⑧と同様に中火でカリッと焼く。 ⑫フライパンの余分な油をクッキングペーパーで吸い取る。 ⑬⑫に茄子を戻し入れ、中火にする。焼ける音が全体からしてきたら、　①を全体に回しかけ、鮭が崩れないように混ぜ、とろみが出てきたら火を止め、さらに盛りつける。 ⑭全体に白ごまと青じそをまぶし、仕上げにミニトマトを飾り完成。 ●ポイント ☆エコでお手軽。そして旨い！　〇エコ　　　・水の節約のため、片栗粉はビニール袋の中で付けるので、手や皿を洗わなくてよい。　　　　　　　　・片栗粉も油も野菜から調理することで、鮭の臭みを移さずに一つの道具で作れる。　〇お手軽　　・なるべく少ない種類の食材　〇旨い　　　・茄子と相性の良い油料理　　　　　　　　　・青じそでサッパリ感


●材料（４人分）【鮭スティック】・鮭………………　２切・塩………………　２ｇ・薄力粉…………　１０ｇ・卵………………　１５ｇ・パン粉…………　２０ｇ・揚げ油…………　適量【鮭フレーク】・鮭………………　５０ｇ・酒………………　小さじ１・みりん…………　小さじ１・醤油……………　小さじ１	【クレープ生地】・薄力粉…………　９０ｇ・卵………………　３個・牛乳……………　１５０ｃｃ・砂糖……………　７.５ｇ・黒ごま…………　小さじ１・油………………　大さじ２【ポテトサラダ】・じゃがいも……　５０ｇ・マヨネーズ……　６ｇ・黒こしょう……　少々	【トマトソース】・トマトホール缶…　１２５ｇ・玉ねぎ……………　５０ｇ・ニンニク…………　１片・オリーブ油………　大さじ１・塩…………………　少々・こしょう…………　少々・オレガノ…………　少々・粉チーズ…………　少々・サラダ菜…………　６０ｇ・スライスチーズ…　４枚
●作り方 ①鮭に塩をふり小麦粉・卵・パン粉をつける。 ②約１８０℃の油で①を揚げる。 ③小麦粉に砂糖・卵を入れて混ぜる。しっかりと混ざったら、３～４回に分けて牛乳を入れる。 ④フライパンに油をしき③を６枚焼く。（A）　残った③に黒ごまを入れて２枚焼く。（B） ⑤玉ねぎ・ニンニクをみじん切りする。 ⑥フライパンにオリーブ油をしき、にんにくの香りがでるまで炒め、玉ねぎをいれアメ色になるまで炒める。 ⑦⑥にトマトホール・オレガノ・こしょう・粉チーズを入れ煮込む。 ⑧じゃがいもを小さく切ってラップし、電子レンジ６００Wで１分２０秒加熱する。 ⑨⑧の温めた物を潰し、マヨネーズ・黒こしょうを入れ混ぜる。 ⑩鮭を電子レンジ６００W５０秒加熱する。 ⑪フライパンに酒・みりん・醤油を入れ熱し、鮭を加えて水分がなくなるまで加熱する。 ⑫④の（A）の上にサラダ菜・⑦・チーズ・②・サラダ菜の順で置き巻く。　 ④の（B)の上にサラダ菜・⑨・サラダ菜の順で置き巻く、上から⑪をかける。 ●ポイント〇鮭フレークの水分をしっかりと飛ばし、色合いを良く見せること〇各素材が見えるように巻くこと


●材料（４人分）・ほうれん草……　２束・かぼちゃ………　１/４個・鮭………………　２５０ｇ・のだ塩…………　少々・こしょう………　少々・オリーブオイル…少々・パン粉…………　適量・粉チーズ………　適量	【洋風きのこソース】・トマト………　２個・干し椎茸……　２個・えのきたけ…　１束・のだ塩………　少々・水……………　２００ｍL ・ケチャップ…　１００ｍL ・こしょう……　少々
●作り方 ①ほうれん草はゆでてから、水気をしっかりしぼり、２～３ｍｍの長さに切り、　塩・こしょう・オリーブ油で和える。 ②かぼちゃは皮を取り、薄切りにし、ゆでる。塩を軽く振っておく。 ③鮭→ほうれん草→かぼちゃ→ほうれん草→鮭の順にセルクルに入れ、　２００℃のオーブンで２０分焼く。 ④パン粉と粉チーズを混ぜ、③に乗せ、ガスバーナーで焼き色を付ける。　　★【洋風きのこソース】★ ①湯むきしたトマトを角切りにする。えのきたけは２～３ｍｍの長さに切る。　水で戻した干し椎茸はさいの目切りにする。 ②鍋に①とケチャップ・水を入れ、火にかけ、塩とこしょうで味を調える。　　　★【盛りつけ】★ ・皿の右側に鮭サンドを置き、セルクルをはずす。・鮭サンドの周りにきれいにソースを盛る。 ●ポイント〇型を使って断面を彩りよく見えるよう、きれいに仕上げました。〇洋風きのこソースは、干し椎茸のだしとトマトの酸味でおいしい仕上がりです。


●材料（４人分）・鮭（切り身）……　４切・にんじん…………　小１本・ピーマン…………　４個・椎茸………………　４枚・えのき茸…………　１株・舞茸………………　１株・南部せんべい……　８枚・卵…………………　１個	【★】・水………………　２００ｍL ・醤油……………　大さじ２・みりん…………　大さじ２・酢………………　大さじ２・片栗粉…………　大さじ１	・ごま油……………　適量・薄力粉……………　適量
●作り方　★【下準備】★ ①椎茸は石づきを取り、薄切りにする。えのき茸は石づきを取り、二つに切る。舞茸は細かく割く。 ②①をバットに並べ、日当たりのよい場所で１０分程度天日干しする。 ③②を冷蔵庫に入れる。　★【本調理】★ ①南部せんべいを袋に入れて麺棒でたたき、細かく砕く。 ②鮭は骨を取って一口大に切り、塩を振る。水気が出たらキッチンペーパーで拭き取る。 ③②に薄く薄力粉をまぶし、溶き卵・砕いたせんべいの順に衣をつけ、冷蔵庫で寝かせる。 ④③を１８０℃の油で揚げ、残った衣も揚げる。 ⑤にんじんとピーマンを千切りにする。 ⑥ごま油でにんじん・ピーマンを軽く炒め、下準備したきのこ類を加えてさらに炒める。　全体がしんなりしたら一旦火を止める。 ⑦【★】の調味料をすべて合わせたものを加えて再度加熱し、とろみをつける。 ⑧皿に揚げた鮭とあんを盛り付けて完成。 ●ポイント〇鮭の水気はしっかり切る〇必ず火を止めてから合わせ調味料を加える。〇南部せんべいを衣に使い、岩手を代表する南部鮭と南部せんべいをコラボしたところ。


●材料（４人分）・秋鮭……………　４００ｇ・豆腐……………　６０ｇ・片栗粉…………　大さじ１・塩………………　小さじ１・胡椒……………　少々・玉ねぎ…………　１/２個・椎茸……………　２個・ほうれん草……　５０ｇ・揚げ油…………　適量・卵………………　１個・小麦粉…………　適量・パン粉…………　適量	【付け合わせ】・ブロッコリー……　１/２個・パプリカ(赤と黄) 　　　　　　　　…各１/４個・オリーブオイル…　小さじ２・塩・胡椒………　少々・さつまいも……　１/２本・人参……………　中１/２本・バター…………　２０ｇ・砂糖……………　大さじ１・レモン汁………　少々	【白子ソース】・白子……………　５０ｇ・牛乳……………　１/２カップ・バター…………　大さじ１・コーンスターチ…小さじ２・ケチャップ……　大さじ２・コンソメスープ…５０ｍL ・ミックスハーブ…適量・塩………………　少々・白ワイン………　少々
●作り方 ①鮭の皮と骨を取り、皮は湯に通しておく。 ②鮭の身と水気をきった、①の皮・片栗粉と塩・胡椒をフードプロセッサーで　すり身程度になるまで混ぜ合わせる。 ③【付け合わせ】の人参とさつま芋を型抜きして、グラッセにする。パプリカはフライパンでソテーにして　塩・胡椒で味付け。 ④玉ねぎと椎茸・③の型抜きした人参とさつまいもの切れ端を　みじん切りにし、バターで透明感が出るまで炒める。 ⑤ほうれん草を下茹でし、水気をきって細かく刻む。ほうれん草と同じ鍋でブロッコリーも色よく茹でる。 ⑥②のすり身をボウルに入れ、④・⑤のほうれん草を加え万遍なく混ぜ合わせる。　４等分にし、小判型にする。 ⑦⑥を揚げ衣（小麦粉→卵→パン粉）につけて、１８０℃の油でカラッと揚げる。 ⑧【白子ソース】を作る。下茹でした白子と牛乳をミキサーにかけて、裏ごしをする。　鍋にコーンスターチとバター・牛乳を入れてだまにならない様に火にかけ、とろみがついたら　調味料を加え味を調える。 ⑨皿に付け合わせと１/２にカットした⑦を盛り付け、白子ソースを添える。 ●ポイント〇豆腐の水切りをしっかりする。〇揚げるときは、焦がさないように１８０℃に保つ。〇白子ソースはだまになりやすいので、手早く混ぜる。


●材料（４人分）【生地】・秋鮭…………　４００ｇ・のだ塩………　１ｇ・豆腐…………　１丁・片栗粉………　大さじ１・れんこん……　１００ｇ	【★】・ビーツ…………　小１/２個・長芋……………　６０ｇ・ほうれん草……　８０ｇ・くるみ…………　１０ｇ・揚げ油…………　適量	【みたらし】・砂糖………　大さじ２・醤油………　大さじ１と１/２・水…………　１/２カップ・片栗粉……　小さじ１・串…………　１２本
●作り方 ①豆腐の水気をきる。 ②れんこんをすりおろし水気をきる。 ③鮭の骨を取り、香ばしく焼く。フードプロセッサーで撹拌し、細かくする。 ④③の生地にれんこんを加え混ぜる。 ⑤【★】の野菜とくるみを粗みじん程度に細かく刻む。ほうれん草は下茹でして水気をきって刻む。 ⑥④の生地を３等分し、⑤の野菜を別々に加え、再びフードプロセッサーで　歯ごたえが残る程度に軽く撹拌する。ほうれん草にはくるみも混ぜ合わせる。 ⑦３色野菜の生地は大きさに揃えて、それぞれ１２個になる様に丸める。 ⑧⑦を１８０℃の揚げ油で揚げる。 ⑨【みたらし】を作る。鍋に材料をすべて入れ、へらでとろみがつき透明感が出るまで混ぜる。 ⑩⑧の揚げた団子を３色になる様、刺してまとめる。 ⑪皿に３本ずつ盛り付け、みたらしをかけて完成。 ●ポイント〇野菜がたくさん入っているので、栄養的にもバランスよく食感も楽しめます。〇ビーツをフードプロセッサーで撹拌するときは、サクラ色になるまで撹拌する。〇団子を丸めるときは、優しく包み込むように手をそえて丸める。


●材料（４人分）・秋鮭…………　４００ｇ・米……………　３６０ｇ・雑穀…………　４０ｇ・水……………　４５０ｍL ・卵……………　６個　　(２個分の卵白はメレンゲに使用)	・万能ねぎ………　４本・レタス…………　２枚・サラダ油………　大さじ２・塩、胡椒………　少々・醤油……………　大さじ２・ごま油…………　大さじ２・いくら…………　大さじ４	【白子あんかけ】・白子……………　１腹分・塩………………　小さじ１/２・酒、醤油………　少々・鶏がらスープ…　５０ｍL ・ごま油…………　小さじ１・醤油……………　小さじ２・水溶き片栗粉…　大さじ１
●作り方 ※雑穀ご飯を炊く。 ①鮭は骨を取り除き、焼き鮭にしてほぐしておく。 ②万能ねぎは小口切り、レタスは一口大にする。 ③中華鍋に油をひいて温め、卵を入れる。卵に少し火が通りトロッとしている所に　雑穀ご飯を入れある程度パラパラになったら、万能ねぎと焼き鮭を入れて炒める。 ④③に塩・胡椒を入れ醤油も加える。全体に調味料が行き渡る様に炒めたら　ごま油を加えてチャーハンの完成。（中華鍋は二人分の量を入れて炒めるので、２回繰り返す） ⑤【白子あんかけ】を作る。沸騰した鍋に塩を入れて白子を下茹で。形が残るくらいに切ったら、　酒と醤油を振りかけ臭みをとる。卵白を泡立てメレンゲを作る。 ⑥中華鍋にごま油をひいて⑤の白子を炒め鶏がらスープを入れて醤油で味を調える。　レタスを加え水溶き片栗粉でとろみをつけ、メレンゲを入れてフワフワとさせる。 ⑦皿にチャーハンを盛り付け、⑥をかけてイクラを散らす。 ●ポイント〇中華鍋は食材がくっつかないようにあらかじめ油焼きをしておく。〇白子あんかけはとろみをつけた所へメレンゲを入れたら、あまりかき混ぜないこと。


●材料（４人分）・鮭………………　４５０ｇ　<A> ・醤油、酒………　各大さじ３　<B> ・醤油……………　大さじ１・生姜汁…………　少々・片栗粉…………　適量　<C> ・卵………………　４個・塩………………　少々・水溶き片栗粉…　少々・揚げ油…………　適量・サラダ油………　適量	【スパイシーライス】・ご飯…………　６００ｇ・玉ねぎ………　１個・舞茸…………　１００ｇ・椎茸…………　４個・バジル………　大きめ４枚・塩……………　ふたつまみ・醤油…………　小さじ１・鶏がらスープの素　　　　　……　小さじ２・ブラックペッパー　　　　　……　小さじ１・カエンペッパー　　　　　……　小さじ１/２・砂糖…………　大さじ１・ナンブラー…　小さじ１弱	【甘酢あん】・酢………………　大さじ４・砂糖……………　大さじ１・みりん…………　大さじ１・酒………………　大さじ１・醤油……………　大さじ１・水溶き片栗粉…　適量・貝割れ菜………　１/３パック・いくら…………　大さじ２
●作り方 ①下ごしらえをした鮭１５０ｇは<B>の醤油と生姜汁につける。　３００ｇは生臭みを取るため、<A>の調味液に２０分浸ける。 ②ボウルに<C>の材料をすべて入れよく混ぜ合わせ、薄焼き卵を４枚作る。 ③①の唐揚げ用の鮭１５０ｇに片栗粉をまぶし、油で揚げる。 ④残りのご飯用の鮭３００ｇはフライパンでヘラでほぐしながら焼く。 ⑤玉ねぎ・舞茸・バジルはみじん切り、椎茸は薄切りにする。 ⑥【スパイシーライス】→フライパンに油をしき、玉ねぎ・舞茸・椎茸の順に炒め、④の鮭も加える。　更にご飯を炒め、調味料で味を調え、バジルを加え合わせる。 ⑦【甘酢あん】→フライパンに調味料をすべて入れ沸騰させアルコールを飛ばしたら、　水溶き片栗粉でとろみをつける。そこに③を入れ全体に味がなじむ様に絡める。 ⑧②の薄焼き卵を花型に切り、切れ端はみじん切りにして⑥に加える。 ⑨皿にスパイシーライスを盛り付け、⑧を被せる様に置く。その上に⑦をのせ、貝割れ菜といくらを飾る。 ●ポイント〇鮭の生臭みを取るときは調味液を流し込んだバットに、キッチンペーパーで　鮭を包み浸すと全体に液が行き渡ります。〇ご飯を炒めるときは、材料を二人分に分けると炒めやすく、パラパラになります。

　　　　